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【资讯】红薯制白酒的技术虎尾蒿蕨

发布时间:2020-10-18 16:32:10 阅读: 来源:沟槽管件厂家

红薯制白酒的技术

酿酒是以淀粉为质料,经由过程发酵微生物的感化,使淀粉及糖转化为酒精的历程。我国酿酒质料除谷物(年夜米、高梁)外,重要以红薯为质料。用红薯为质料酿酒,其淀粉使用率和出酒率比其它谷物高,而酒的本钱低。

1、工艺流程:制酒药--质料处置惩罚--发酵--蒸馏--酒度的调剂--储藏

2、工艺操作要点:

①制酒药:酒药可分为是非两种。白药用蓼草和米糠或米粉为质料配制而成。黑药的配制除上述质料外,还需参加陈皮、花椒、甘草、肉桂、苍术等其它药物。各地制备酒药所用药材纷歧,有十几种,乃至上百种之多。这些药料因含有磷、钾、镁、氮素和发展安慰素等,有益于菌种滋生。酒药中含有糖化菌和酵母菌,可将淀粉质的质料先经糖化,再经由发酵而成酒精。

以白药为例,制备要领为:其质料按米粉19公斤,水7公斤,陈酒药500克,辣蓼150克装备。制造时先将米粉、蓼粉与水混淆拌匀,放在100厘米长、60厘米宽、6~7厘米高的木柜内铺平,压紧,再盖上芦席压实。用刀切成2~3厘米见方的小块,放在滚筒长进行滚摇,将其方角滚倒。然后移入浅木盘中,加研细的陈酒药动摇,使其粘附在粉团的外貌。然后将预备好的粉团盛在曲盘中,移入造就室内保温造就1~2天,即发展出白色菌丝及分生胞子。其间高低翻倒一次,以利菌种滋生。此时若是温度不高,无需开窗透风。造就3~4天后,用布将曲盘盖上,在阳光下曝晒,6天阁下便可充实晒干,收藏于枯燥处,以备随时取用。

②质料处置惩罚:把鲜红薯洗净后切成碎片,拌入4%~9%的破坏砻糠中加热蒸煮,促使淀粉糊化收缩,以利糖化。蒸煮时,先在锅中参加l/3的水。煮沸后将料分次放到蒸甑的竹帘上,蒸到水汽上升,再加第二层。如上汽不匀称,可在汽弱处加一些润湿碎糠。料所有加好后,盖上锅盖,蒸煮30~40分钟,至熟而不烂便可。然后掏出摊在凉席上,翻料并打坏团块。摊晾时须敏捷,待冷却到38摄氏度阁下,堆成小堆,举行第一次拌药,品温降至35摄氏度阁下时举行第二次拌药(每100公斤鲜薯可用酒药1公斤),拌药要充实拌匀称。温度降至27~28摄氏度时便可收堆,堆高15厘米阁下,堆高随温度变更而有差别 (温度高稍薄些,温度低稍厚些).外貌再撒少量酒药。此时堆温在24摄氏度阁下,堆的周围必需保温。保温10小时阁下,当温度上升到30摄氏度时,除去一部门保温质料,以防温度持续降低,凌驾35摄氏度要翻拌一次。再经10小时阁下,薯料完整糖化有幽香味时,便可进一步发酵。

③发酵:把糖化的质料摊开冷却,并加进倍量的废槽混淆匀称,待冷却到24摄氏度时,入池摊平压实,可撒一层废槽或砻糠,再用黄泥封好。若用木盖或厚纸板盖严,则对废气的网络较为利便。池中心留3厘米见方的排气孔,以便网络二氧化碳举行综合使用。入池温度为22摄氏度阁下,今后天天检讨1~2次,3~4天后温度降低,酒精发酵兴旺,直至温度开端降低时,便可掏出举行蒸馏。正常情形下,1礼拜阁下便可以完整发酵。发酵能否完整,可凭据温度及排气情形而定。质料入池发酵8小时后,温度徐徐上升,升到35-37摄氏度时,保持一段恒温时光,随后开端降低,待晶温降到25摄氏度阁下,发酵终了。若以排气情形检讨,在质料入池24小时后,将手放在排气孔上,可感应有热气从中排挤。今后热气逐步增添,发酵最兴旺时,手离排气孔30~60厘米处即可感应有热气排挤。至排宇量淘汰以致无排气感受时,表现已完整发酵。

④蒸馏:酒在蒸馏时,视酒醪松散水平决议能否加用砻糠。红薯酒醪一样平常粘度年夜,宜加过量砻糠,以避免蒸馏上汽不匀。蒸馏上醪的手续与蒸煮上料根本雷同。加盖后开放冷水,蒸出的酒因其质量差别,应将头尾酒离开寄存,不然会影响品德。头尾酒可经进一步蒸馏制取酒。为促进风味和酒喷鼻,必需对新蒸馏出来的白酒举行陈酿。为了除去酒中大批的杂质和臭味,有时加用0.01%-0.02%的高锰酸钾和0.5%的活性炭,放置48小时过滤。但必需留意,高锰酸钾用量不克不及过量,不然无害人体康健。

⑤酒度的调剂:为了使酒中酒精含量合于市场发卖尺度,应举行人工酒度调剂。如浓度缺乏,可过量加些酒精;反之,如浓渡过高,则需、加水浓缩。酒度调剂后,便可装入容器中储藏。

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